发布日期：2024-09-02 12:14 点击次数：71
天气越来越热，东说念主们初始念念尽一切办法“乘凉”。入室必备空统一电扇，外出也要手捏小电扇，一稔越来越薄，吃的越来越凉。
炎酷暑日的“冷食”里，“冷冷的面”势必占有进攻席位。无论是东北的延吉冷面，四川的鸡丝凉面，上海的冷面冷馄饨，老北京的素什锦凉面……只好东北叫冷面，其他地区王人叫凉面。同期，东北的冷面还不仅仅夏天的专利品。
那么，这些又冷又凉的面王人有若何的历史，又与地域有着若何的关联呢？
凉面的历史
凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”，夏天吃凉面，在魏晋时就已成为民俗。据文件纪录，唐代时，凉面愈加流行。《唐六典》中纪录：“凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”后来小字注又说：“冬月则加造汤饼及黍臛，夏月加冷淘、粉粥。”此处的“冷淘”即为凉面，唐时每年夏天举行朝会时，王人会专供给一定级别的官员。
南宋林洪所著《山家清供》中记有一则“骄气淘”食谱：
“炒葱油，用纯滴醋和糖，酱作齑，或加以豆腐及乳饼，候面善过水，作茵供食，真一补药也。食，须下热面汤一杯。”
现时来看，这款“骄气淘”和咱们吃的“臊子凉面”近似。朔方吃面时，常会将热面捞出后放在冷水或温水中过一遍，一来降温，二来“洗去”烫面名义的浮沫和填塞的面粉，三来还能让面条更为爽滑。此外，这一食谱还有益讲明，吃完凉面后要补上一碗热汤，尽头的养生护胃。
而对“冷淘”最有名的纪录，莫过于杜甫的《槐叶冷淘》一诗：
青青高槐叶，采缀付中厨。
新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。
碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝东说念主投比珠。
愿随金騕褭，走置锦屠苏。
君主乘凉晚，此味亦时须。
全诗记录了杜甫畴昔“槐叶凉面”的作念法，从采摘嫩叶、加水和面，到入锅烹煮、上桌下肚，杜甫感到在盛夏时节吃这样一碗翠绿的凉面能让东说念主健忘忧愁，就算拿去送东说念主也不丢面儿，送君主也王人显怜惜和尽头。
凉面在其时是东说念主们桌上常见的好意思食。如《太平广记》纪录：
“时春初，征象和暖，吃冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁”。
此时夏天吃凉面也曾形成民俗。
到了宋代，据宋东说念主孟元老的《东京梦华录》纪录：在京城的“四川饭馆”出售大小抹肉淘、煎燠肉、生熟煮饭。可见，其时开在京王人的四川饭馆所出售的凉面，又添加了肉料。孟元老还说：食肆出售的凉面，还有“银丝冷淘”和“丝鸡淘”等品种。丝鸡淘就是如今四川的鸡丝凉面。
北宋诗东说念主王禹偶的《甘菊冷淘》在描写凉面的制作以及形、色、味时说：
“俸面新且细，溲牢如玉墩，随刀落银镂，煮投寒泉盆，杂此青青色，芳醇敌兰荪。”
足见时东说念主对这一面食的顾惜。
到明清时，凉面品种样式已蔚为大不雅，仅北京一地就有“蝴蝶面”“水滑面” “韭菜边”“托掌面”等。明代蒋一葵的《长安客话》也纪录：
“明末，京城市肆着名者……顺承好意思大街刘家冷淘面。”
讲明其时的凉面也曾卖出了专门店。
而后多年，更有各样诗东说念主作诗言志，而凉面也在各样好意思食家的部属被配以各地相异的各样佐料和拌菜，拌合下肚、开胃爽口，真可谓“似腻还成爽，如雪又飘丝”。
冷面的认真
凉面因是热面过冷水，是以吃起来如故温热的。比较之下，延吉的凉面则是冰冷的面泡在冰冷的汤里，内部大多还会丢几块冰块，盛夏时节端上桌，陆续冒着冷气。
据史料纪录，朝鲜冷面最早于19世纪初出身于朝鲜半岛的平壤和咸兴地区，分为平壤冷面和咸兴冷面。平壤冷面是汤面，咸兴冷面是拌面。19世纪中世，朝鲜学者洪锡谟用汉语撰写的《东国岁时记》中则记有：“用荞麦面千里菁菹、菘菹和猪肉，名曰冷面。”也就是说，其时的冷面是用荞麦面搭配萝卜泡菜、白菜泡菜和猪肉。
19世纪末，冷面通过朝鲜族传入我国东北，逐步形成具有地域特色的冷面种类——延吉冷面。延吉是中国吉林延边朝鲜族自治州的首府。延边朝鲜族自治州位于吉林省东部，与朝鲜交壤，这里的朝鲜族占我国朝鲜族总东说念主口的42.3%，是以延吉的饮食习惯多与朝鲜重叠，但同期也交融了汉族的口味。从朝鲜冷面养殖而来的延吉冷面，被大多半东说念主合计是归并食物在不同地区的不同叫法，实质上，二者在外不雅和口味上如故存在一定的远隔。
从外不雅来说，朝鲜冷面配菜的摆放婉约、邃密，而延吉冷面配菜的摆放立场则尽头犀利，像极了东北东说念主的秉性；从口味上说，朝鲜冷面比较清淡，汤汁的表情也要比延吉冷面淡，延吉冷面的汤汁表情是东北东说念主最爱的酱色，况兼加入了辣酱，表情愈加丰富，口味也愈加浓郁。
不外，延吉冷面固然汤色深，汤质却很“领略”，这是由于在及第煮汤的牛肉时，正常会采用脂肪较少的肉块，如牛腿肉。熬汤经过中，除一般的佐料和葱、姜、蒜等辅料外，也会加入青萝卜和胡萝卜来吸油提香。
延吉冷面的面条以荞麦为主料，辅料为小麦粉、红薯粉、土豆粉、橡子粉等，搅面时还要加入一定量的碱水，以使面团更具黏性，同期排斥面条微酵时的酸气。
冷面的配菜有牛肉、苹果、鸡肉丸、鹌鹑蛋（或鸡蛋）、黄瓜丝、冷面腌菜和辣酱，恰是这些丰富的配料悉数培育了冷面酸、甜、辣、凉的搀和口感。其中，牛肉和鸡肉丸在熬汤时煮好备用，苹果不错把柄季节的变换聘用不同品种的苹果，以口感脆爽酸甜为佳。冷面腌菜与朝鲜辣白菜有些相似，但并不相易，这一腌菜正常使用圆白菜，将其切丝后加入盐、糖、葱末、蒜末、辣椒面等搅动均匀，只需腌制一天就可食用，远远小于辣白菜的制作周期。
汤、面、配料俱备，搀和在悉数，再撒上些芝麻与松仁，还带着冷藏后的冷面汤里颗粒分明的碎冰碴的冷面，就不错盛出上桌了。
这一看似寻常的面食，在野韩文化里占有举足轻重的地位，一度被视为朝鲜的“国学”。被称为朝鲜传统冷面代表的“玉流馆冷面”，主要还和“玉流馆”深相关联。玉流馆建于20世纪60年代，是典型的朝鲜传统特色建造，主体部分分为两层。屋顶造型与中国故宫相似，软件开发公司但罗致的是绿色琉璃瓦，且四角屋檐处莫得石兽遮拦，馆体则用白色石料砌成。远远看去，尖顶翘首，廊柱高直，亭台幽雅，十分派头。因坐落于江边，在阳光的映射下，馆顶青若翡翠，馆体白似羊脂，与江水呼应，如玉流动，“玉流馆”则由此得名。这里是朝鲜最着名的食府，正常用来管待异邦元首及贵客，异邦驻朝大使馆也多聘用在玉流馆举行饮宴。
因此，最为高档的食府里烹制的冷面，当然具有更高的规格和品性。
在东北，冰天雪地时节，走在街上依然可见挂牌商业的冷面馆。这跟“广东东说念主越热越要煲热汤”似乎相通，东北东说念主越冷越要挑战冷。背后体现的，实质上是饮食文化折射出的一方宇宙私有的地域品格。
容纳了酸、甜、咸、辣多种口味的冷面，体现出东说念主们的敩学相长。而无论是夏日用冷面解暑，如故冬天吃冷面明慧，似乎王人有那么一点越清贫越要逆水行舟的意味。
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实质上，在东北热热的暖气房里，来一碗冰爽的冷面，准能让低落的士气已而提振，也让过热的躯体找到新的均衡。此外，冷面王人会搭配半个鸡蛋食用，正确的食用短处是先吃鸡蛋，蛋黄对胃黏膜有一定的保护作用，幸免冰凉的冷濒临肠胃形成太大的刺激。
而若是要采访东北东说念主为啥要在冬天吃冷面，对方大多会回上一句：“还能为啥，可口呗！”
但奇怪的是，十理会暑的冷面在我国南边地区反而遭到了“苛待”，其实，这和一方东说念主固定的饮食文化和万古刻形成的饮食习惯关系。率先，南边更多以米饭和大米制成的其他食物为主食，比如四川的米粉、米面皮，广东的肠粉、河粉，江浙的米糕、饭团等。其次，冷面多使用生冷的黄瓜丝和西红柿，而部分南边宇宙很少平直吃生的蔬菜。最短处的是，南边很多地区也曾把柄各自的地域口味，形成了种种各样的“凉面”，下文就将先容一下。
小程序开发各地冷冷的“面俗”
不管冷面如故凉面，能在夏天吃得冰凉过瘾的就是好面！自从夏天吃“冷冷的面”在各地扩张后，荟萃当地的饮食特色，也王人逐步出现了立场远隔的凉面。
武汉凉面
凉面在武汉的提高度极高，凡是供应热干面过早的小吃店子，到了夏天王人会售卖凉面。武汉凉面采用的均是机制碱面。烹制时在锅中倒入泰半锅净水，煮沸后下入面条。面条煮沸后兑入少许冷水，再次煮沸后再加冷水，如斯反复三到四次，待煮至面条熟透过心时，捞出滤干水分，就摊放在白铁皮铺就的案板上，顶着电扇降温。面成后盛碗倒上香麻油将面拌匀，海带、黄瓜、大头菜切成细丝，绿芽菜洗净过热水焯烫待用。
吃凉面时，先在一个较大的盆钵里挑上凉面，轮番浇上蒜水，加入盐、鸡精、胡椒粉、生抽、炸得微糊的辣椒以及芝麻酱等调料，等搅动均匀，再搛上黄瓜、海带、绿芽菜等，淋上小麻油，然后倒面于一个阔口海碗盛装——一碗表情灿黄、根根面条筋说念的汉派凉面即告完成。
宁波凉面
宁波凉面的原料基本为土产货碱水面，宽面、圆面随个东说念主喜好。碱水面煮熟过水后，宁波东说念主也心爱用电电扇吹透降温，以保证面条爽滑不粘腻。
宁波凉面的辅料有个特质：凡是能刀切的，一律切成细丝，作陪凉面的有木耳丝、熟鸡丝、熟肉丝、蛋皮丝、笋丝、香菇丝，此外必有韭菜和绿芽菜相佐，东海海鲜更不行少，小白虾、牡蛎肉、淡菜肉……王人是鲜极一时的鲜货。将这些辅料铺陈于面条之上，再浇上几勺熟菜籽油，淋上一些土产货产的玫瑰米醋，拌匀入喉，料的鲜香、面的滑爽一股脑儿涌入胃中，令东说念主食欲盛开。
凉面无谓名贵食材炫技，正好用最平常的土产货食材，作念出敦朴而又令东说念主羡慕的滋味，是哪怕看到“凉面”两个字，那种清鲜之味就扑鼻而来。
阆中热凉面
四川阆中，素来有“牛肉熏黑卖，醋当酒来卖；保宁蒸馍盖印卖，凉面热着卖”的“四大怪”之说，在阆中，凉面不是凉的，而是热的，是以也叫热凉面。
阆中有名的牛肉热凉面其实是冷面热臊子。面条下锅煮沸捞起，散开晾冷，用香油拌匀，面丝金黄油亮。而实在体现其特色的是臊子，就是将鲜牛肉切成拇指大小的块，加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨好，然后加水用湿豆粉搅成糊状，再用特制红糖上色，加火待用。来客时将其盛入碗中，平直浇上滚热的牛肉臊子，撒上香菜、韭菜和蒜泥，嗜辣者再添上一些炒香的干辣椒面，一碗黏糊糊热腾腾的好意思味凉面就不错开吃了。因为是热凉面，因此吃完总让东说念主头上冒汗。但当食毕试吃，当确切热而不烫，温而不凉，麻辣鲜香，余味悠长。
此外还有因作念法和佐料不同的菠菜凉面、山东的“麻酱凉面”、广东的“鸡蛋凉面”、上海的“粗条凉面”、山西的“柳叶凉面”、天津的“打卤凉面”、北京的“素什锦凉面”、兰州的“清汤牛肉凉面”等，各地有各地的服法，口味亦然各有特色。
总之，在燥热的盛夏，一碗冷冷的面总能让食欲大振、暑气顿消。天关怀烦，若干东说念主有了这碗凉面垫底，就能把夏天过得兴高采烈。
参考尊府：
丹若：《延吉冷面：沁东说念主心脾的舌尖再会》，载《百科常识》，2020年第24期。
王琳：《凉面：冷淘银缕沁心脾》，载《食物与健康》，2017年第7期。
周礼：《女皇蒸凉面》，载《烹饪常识·原创版》，2016年第11期。
何君林：《阆中热凉面》，载《饮食科学》，2014年第1期。
《杜甫与槐叶凉面》，载《川菜》，2008年第10期。
盛仙文：《夏日好意思食数凉面》，载《烹饪常识》，2006年第6期。
（本文系“国度东说念主文历史”独家稿件，作家:樵棂）